Kokosowe muffinki z rabarbarem i kruszonką

Mało pracochłonne, robi się je w mig i tak samo szybko znikają. Kokos daje delikatną, prawie niewyczuwalną, ale ciekawie współgrającą nutkę. Cudownie mi wyrosły, a dzięki kruszonce wyglądały jak mini-drożdżówki :)

Składniki (na ok. 12 muffinek):

Ciasto

2 szklanki mąki
100 g brązowego cukru
50 g wiórków kokosowych
2,5 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
2 jajka
1 szklanka mleka
110 ml oleju (ok. pół szklanki)
150 g rabarbaru (ja użyłam mniej, bo przy nakładaniu wydawało mi się, że wystarczy, ale spokojnie mogłam zużyć cały - wyszłyby jeszcze lepsze)

Kruszonka

50 g mąki pszennej
2-3 łyżki brązowego cukru
30 g masła lub margaryny

Rabarbar kroimy na małe kawałki. Przepis nie mówił, że tak trzeba zrobić, ale ja najpierw zasypałam rabarbar cukrem i poczekałam aż puści sok
Suche składniki na muffinki mieszamy w misce. W drugiej roztrzepujemy jajka, dolewamy mleko i olej. Mokre składniki mieszamy z suchymi i mieszamy łyżką, aż się połączą. Napełniamy foremki do muffinek do połowy, nakładamy rabarbar i przykrywamy resztą ciasta.
Składniki na kruszonkę ucieramy w misce palcami, następnie posypujemy nimi muffinki. Pieczemy je w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni C.

Smacznego!